INGRÉDIENTS
Pour la génoise :
- 3 gros Œufs (température ambiante)
- 95 g de Sucre en poudre
- 65 g de Farine T65
- 40 g de Maïzena
- 1/2 c. à c. d'extrait de Vanille
Pour la crème Mousseline :
Pour le sirop d'imbibition:
- 50 cl d'Eau
- 20 g de Sucre
- (ou de la confiture de fraise assez liquide)
Pour la garniture et la déco :
- Des fraises, des fraises, des fraises
- quelques Framboises, Myrtilles, Figues, Groseilles,...
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GÉNOISE
ÉTAPE 1
Préchauffez le four à 180°C.
ÉTAPE 2
Mélangez les œufs avec le sucre puis chauffez au bain-marie tout en fouettant le mélange. Montez à 50-55°C, soit environ 5 min.
ÉTAPE 3
Hors du feu, rajoutez la vanille et continuez à battre à haute vitesse pour faire redescendre la température à 25°.
ÉTAPE 4
Ajoutez la farine et la maïzena tamisées en plusieurs fois à la préparation tiédie.
Mélangez délicatement à la spatule afin de garder la préparation légère et aérienne
ÉTAPE 5
Versez la pâte sur une plaque de cuisson avec rebords recouverte de papier sulfurisé, lissez puis enfournez 15 min. La génoise est prête lorsqu'elle devient dorée et moelleuse.
Laissez tiédir puis coupez deux cercles de 18 cm de diamètre environ.
SIROP D'IMBIBITION
ÉTAPE 1
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre pendant 1 à 2 min. puis laissez tiédir.
CRÈME MOUSSELINE
ÉTAPE 1
Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
ÉTAPE 2
Ajoutez la maïzena tamisée et mélangez.
ÉTAPE 3
Coupez votre gousse de vanille en 2 dans le sens de sa longueur. Ouvrez la gousse en 2 et raclez l’intérieur à l’aide de la lame du couteau pour en extraire les graines.
ÉTAPE 4
Faites bouillir le lait dans une grande casserole et ajoutez-y les graines de vanille ainsi que les gousses.
Versez dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reversez le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.
Fouettez sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe.
ÉTAPE 5
Débarrassez dans un cul de poule et ajoutez la moitié du beurre en émulsionnant.
Versez la préparation dans un plat pour faciliter le refroidissement et filmez au contact.
Laissez tiédir au frigo (attention, la crème doit refroidir mais il faut qu’elle reste à température ambiante, il ne faut pas qu’elle soit totalement froide)
ÉTAPE 6
Fouettez le reste du beurre pour le rendre pommade puis ajoutez la crème pâtissière petit à petit sans cesser de fouetter. Le plus important est d’avoir le beurre et la crème pâtissière à même température. Cela évitera à la crème de faire des grumeaux.
Si cela vous arrive, continuez de fouetter pour réchauffer légèrement le mélange et faire disparaître les grumeaux.
MONTAGE DU FRAISIER
ÉTAPE 1
Lavez et équeutez les fraises.
ÉTAPE 2
Chemiser un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre avec du rodhoïd et placer l’ensemble sur le plat de service.
ÉTAPE 3
Si besoin, retaillez les 2 disques de génoise pour qu’ils soient plus petits que le cercle. De cette manière, on ne verra pas la génoise.
ÉTAPE 4
Placez un premier disque de génoise au fond du cercle et l’imbiber généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau (seulement le côté intérieur).
ÉTAPE 5
Choisissez une vingtaine de belles fraises de même taille puis coupez-les en deux. Disposez les demies fraises le long du cercle à pâtisserie (face coupée contre le cercle). Bien les serrer.
ÉTAPE 6
Mettez la crème mousseline dans une poche à douille.
Commencez par déposer de la crème entre chaque demies fraises puis recouvrir le premier disque de génoise de crème mousseline.
ÉTAPE 7
Disposez les fraises entières (ou coupées en morceaux) à l’intérieur du cercle.
Puis recouvrez l’ensemble de crème mousseline et lissez avec une spatule.
ÉTAPE 8
Imbibez le 2ème cercle de génoise, et placez-le, côté mie à l'intérieur, sur la crème. Appuyez bien afin de faire remonter un peu la crème sur les bords. A l'aide d'une spatule, recouvrez de crème et lissez au maximum. Mettez au frais pour minimum 4 heures.
ÉTAPE 9
Juste avant le service, décorez votre fraisier de fruits frais (fraises, framboises, myrtilles, figues…), de chantilly, zestes de citron vert et le tour est joué !
Conseil et astuces :
Préparez votre fraisier la veille et dressez-le à la dernière minute. Dans ce cas, laissez vos fraises entières à l'intérieur de la crème pour ne pas qu'elles rendent trop de jus.
